Por muito tempo, o leite foi tratado, na prática comercial da cadeia produtiva, como um volume a ser captado, transportado e faturado por litro.
Essa lógica não é acidental e reflete décadas de um sistema agroindustrial (SAG) estruturado em torno da garantia de abastecimento. Mas o leite não é só líquido, é uma emulsão. E são os sólidos (gordura e proteína) dissolvidos nesta emulsão que determinam o rendimento industrial, o valor final dos derivados e, cada vez mais, a rentabilidade de quem produz e de quem processa.
O setor está, aos poucos, mudando a lente com que olha para essa matéria-prima. E é justamente nesse ponto de virada que mora o dilema que dá título a este texto.
O caminho técnico é claro. Desde a Instrução Normativa 51, de 2002, até a IN-76 e a IN-77, de 2018, a evolução regulatória do leite cru caminhou na direção de qualificar e não apenas de quantificar a matéria-prima. Assim, parâmetros de contagem bacteriana total, contagem de células somáticas e, mais recentemente, teores mínimos de sólidos totais e lactose anidra passaram a compor uma “régua” de avaliação.
Essa régua possibilitou o fortalecimento de um movimento que já vinha se desenhando há anos, a instituição do pagamento por qualidade – uma peça central da relação comercial entre produtores e indústrias.
Em pesquisa de campo realizada com representantes de 33 laticínios e cooperativas (responsáveis por um quarto do leite industrializado no Brasil), 75,8% dos entrevistados concordaram, em algum grau, que a qualidade é mais importante do que a escala diária de produção na aquisição do leite cru.
Ou seja, mais do que captar volume, o setor prioriza obter leite de qualidade. É um dado expressivo, que sinaliza a direção de novos ventos na organização deste SAG.
Contudo, seria incorreto dizer que o volume perdeu relevância na tomada de decisão. Ele não perdeu, ele mudou de função. Levantamentos setoriais mostram que as maiores indústrias do País operaram, na última década, com média de 65,5% de utilização da capacidade instalada, ou seja, com ociosidade média de 34,4%.
Some-se a isso o crescimento de apenas 1,4% no potencial produtivo doméstico na última década, e fica claro porque a garantia de volume continua puxando fortemente a estratégia de captação. É o volume que ocupa a planta, dilui o custo fixo e viabiliza a escala mínima de operação. Em outras palavras, a qualidade remunera o litro, mas é o volume quem paga a fábrica.
E o peso relativo entre um e outro varia, inclusive, conforme o portfólio de cada indústria. Não existe, assim, uma resposta única, mas sim uma equação que cada empresa resolve de acordo com o que vende.
A fronteira técnica que se desenha à frente é conhecida por quem acompanha o setor de perto. Em muitos países, o indicador de referência para o mercado não é medido em R$/litro, mas sim em R$/sólidos, um raciocínio já consolidado em benchmarks internacionais, que padronizam comparações de eficiência em leite corrigido para sólidos. Não é um horizonte distante, é uma continuidade natural de um movimento que já está em curso.
Isso significa que o indicador do Cepea vai mudar? Talvez a pergunta traga consigo um tom alarmante, mas, na realidade, o nosso compromisso com o aperfeiçoamento constante é, em princípio, um convite à evolução. E o setor tem provocado esse questionamento sobre o indicador, evocando, em qualquer roda de conversa, a pergunta “podemos confiar na qualidade das informações que o Cepea usa para o cálculo do indicador?” Eu devolvo a pergunta: podemos confiar na qualidade das informações que o Cepea recebe?
E é aqui que o primeiro contraponto do texto encontra o segundo. Porque, enquanto a cadeia avança tecnicamente na direção da qualidade física do leite, o próprio instrumento que mede o preço desse produto está passando por uma discussão equivalente e reveladora sobre a sua qualidade.
Na Reunião Anual da Pesquisa do Preço do Leite ao Produtor, realizada em agosto deste ano em Piracicaba, ficou nítida uma mudança de paradigma na forma como o Cepea e sua rede de colaboradores pensam a robustez do indicador.
Por anos, o farol dessa construção foi ampliar: mais colaboradores, mais amostragem, mais representatividade regional. E o resultado veio: no primeiro semestre de 2026, a amostra chegou a representar quatro de cada cinco litros captados no Rio Grande do Sul e três de cada cinco em Minas Gerais, por exemplo, na comparação com os dados oficiais do IBGE.
Só que, alcançada essa fronteira de representatividade, o pedido que emerge da própria rede de colaboradores não é mais “ampliar a qualquer custo”, é qualificar. A reunião discutiu a implantação de auditoria mensal ex-post sobre as informações enviadas, com exigência de comprovação documental, e a adoção de API como via padrão de envio de dados, com criptografia e rastreabilidade desde a origem.
Na prática, isso caminha para uma exigência de requisito técnico do colaborador, cujo objetivo não é excluir a participação, mas, sim, assegurar que quem envia dado tem a capacidade de garantir sua integridade e verificabilidade. Em resumo, depois de anos em que metodologia e amostragem concentraram o esforço de aprimoramento do indicador, hoje o setor e o Cepea passam a priorizar o pilar da qualidade e da rastreabilidade.
O paralelo entre as duas frentes, técnica e informacional, é direto demais para ser coincidência. Assim como a indústria aprendeu que nem todo litro vale o mesmo (e que produtores com maior regularidade e qualidade ganham poder de barganha e prioridade na negociação), o próprio sistema de geração de informação que sustenta o indicador do Cepea está questionando se todo dado vale o mesmo.
As consequências da mudança desse paradigma na concepção do indicador do Cepea são importantes. Perguntas emergem: podemos afirmar que amostra grande não é sinônimo de dado bom? Se a amostra cair em consequência de maior exigência de qualidade no compartilhamento de informações, o comportamento do indicador muda?
Esses questionamentos entraram na nossa pauta e devem nos guiar no desenvolvimento e construção contínua do indicador. De antemão, adiantamos: o Cepea precisa trabalhar com informações íntegras, verdadeiras e comprováveis para conseguir sustentar a confiança que o mercado deposita no indicador. Mas não operamos milagres. O comprometimento da rede de colaboradores é essencial para determinar a qualidade do resultado.
É preciso, portanto, trabalhar para que haja entendimento e concordância, para que as mudanças representem ganhos e não perdas. É preciso, mais do que nunca, compreender que um indicador é uma construção social compartilhada. Isso não diminui em nada a responsabilidade do Cepea em assegurar, de forma ativa, a robustez do indicador.
Porém, evidencia que o desenvolvimento desta ferramenta é subordinado à coordenação dos agentes, assim como o próprio desenvolvimento econômico. Curioso que este raciocínio forme mais um paralelo, sobre o papel central da coordenação para ganhos em eficiência.
Em geral, é sedutora a ideia de que basta a força de vontade para mover montanhas. Ou de que, se uma variável se opõe a outra, ambas são concorrentes, que uma deve se sobrepor à outra. Mas questões complexas não encontram respostas simples.
Volume e qualidade não são polos opostos de uma disputa. São, na verdade, camadas complementares de um mesmo processo de amadurecimento, que se repete em diferentes níveis da cadeia: no produto físico, na estratégia comercial e, agora, na própria arquitetura que gera a informação que sustenta o mercado.
O dilema do título não tem uma resposta definitiva porque não deveria ter. O desafio real não é escolher entre volume e qualidade, em nenhuma das duas dimensões, mas saber, a cada etapa do desenvolvimento do setor, qual dos dois já cumpriu sua função e qual precisa, agora, avançar primeiro.
Sejamos ambiciosos: queremos volume com qualidade.
