A clear whey com gás está abrindo uma nova etapa para o mercado de bebidas proteicas.
À medida que esse segmento desperta interesse da indústria, fabricantes passam a buscar soluções capazes de superar os desafios técnicos ligados ao sabor, à textura e à estabilidade, fatores considerados decisivos para a aceitação do consumidor.
Nesse contexto, a OSF Flavors desenvolveu uma estrutura de formulação voltada especificamente para bebidas proteicas carbonatadas à base de clear whey. Segundo a empresa, a proposta combina um sistema de mascaramento de sabores com uma arquitetura de aplicação desenhada para enfrentar as limitações sensoriais típicas desse tipo de produto.
De acordo com a companhia, o componente de mascaramento atua diretamente na percepção dos peptídeos amargos em nível de interação com os receptores, em vez de recorrer apenas à sobreposição de aromas ou ao aumento da doçura. A solução também busca reduzir a persistência do amargor residual, um dos principais obstáculos desse tipo de formulação.
Outro eixo do desenvolvimento está na construção de sistemas de aromas compatíveis com bebidas de baixo pH. A proposta é manter um perfil de sabor limpo mesmo em ambientes com elevada concentração de dióxido de carbono, evitando alterações indesejadas na volatilização dos aromas e permitindo que os sabores complementem, em vez de competir, com o perfil residual da proteína.
A arquitetura de formulação também considera a percepção de textura na boca, outro aspecto que tende a ser afetado quando proteínas do soro são utilizadas em bebidas carbonatadas.
Segundo Pierre Battu, diretor-gerente para a Ásia da OSF Flavors, a proteína do soro continua sendo a principal escolha para bebidas proteicas transparentes por reunir um perfil completo de aminoácidos, alta biodisponibilidade, boa solubilidade em pH baixo e relativa transparência na solução.
No entanto, ele ressalta que, quando aplicada em bebidas gaseificadas, essa proteína apresenta desafios sensoriais bem conhecidos, como expressão de peptídeos amargos, adstringência, degradação da sensação de boca e persistência do sabor residual.
Ainda conforme Battu, abordagens convencionais de mascaramento não costumam funcionar adequadamente nesse ambiente químico, já que muitas foram desenvolvidas para matrizes lácteas tradicionais ou bebidas proteicas opacas. Além disso, aumentar simplesmente o nível de doçura para reduzir o amargor pode resultar em um produto excessivamente doce, motivo pelo qual a empresa defende a necessidade de um modelo específico de formulação para essa categoria.
*Produzido pela eDairyNews, com informações publicadas por Dairy Processing
